La masa madre es un un ecosistema vivo donde no solo hay cultivos, sino que es una comunidad compleja de microorganismos que trabajan en simbiosis y por ende se comporta según la temperatura, el tiempo y el momento en que se usa. Iniciarla no es inmediato: puede tomar entre cinco y diez días, dependiendo sobre todo de la temperatura del ambiente. Durante esos primeros días el fermento pasa por fases confusas: puede soltar líquido, burbujear de forma irregular, oler fuerte y luego parecer que se detiene.
Nada de eso significa que esté malo. Eso sí: nunca huele a podrido ni desarrolla mohos oscuros; siempre huele a fermentación, a levadura fuerte, a panadería, incluso a cerveza. Puede duplicar, triplicar o incluso cuadruplicar su tamaño, pero eso no garantiza que esté en su punto; conviene guiarse más por su actividad, su madurez, el olor, las burbujas y la textura. El primer crecimiento claro —cuando sube de verdad y luego baja— es cuando uno entiende que está vivo: se vuelve muy espumoso, crece bastante y se hace evidente que de ahí no sube más, pero se mantiene activa por un rato, que es la ventana de mayor actividad. En ese punto, o justo cuando comienza a descender, es cuando suele estar en su mejor momento para el pan. Desde este momento, hazte amigo del fermento y empieza a entender su ritmo y su “respiración”. A partir de ese primer ciclo completo, la alimentación cambia: proporciones equilibradas (Preparación de masa madre. Proporciones al inicio (primeros días) producen una textura tipo yogur espeso y un comportamiento más estable. Su mejor momento ocurre dentro de una ventana corta, normalmente de una a tres horas, cuando la actividad es alta, responde al movimiento y el aroma es fresco y balanceado, no alcohólico. La fermentación responde a la temperatura, no al reloj: unos grados más o menos —según la estación y el entorno— cambian el ritmo, por lo que observar y respetar el proceso es clave. Se puede subir ligeramente la temperatura para acelerar la masa madre, pero no conviene hacer lo mismo con la fermentación del pan, porque altera el equilibrio del proceso. La buena digestibilidad del pan no es una promesa, sino el resultado del tiempo, la actividad enzimática, la acidez y cómo se modifica progresivamente el gluten. La fermentación en bloque busca estructura, no volumen; un crecimiento moderado suele ser suficiente, ya que la expansión principal ocurre en el horno por la acción del vapor y el calor. Los pliegues son una herramienta, no un ritual: dos bien hechos suelen bastar. El frío se usa para ganar control, sabor y manejo; cuando se usa para intentar corregir una masa inmadura o mal fermentada, rara vez soluciona el problema de fondo. Al final, el pan es biología, química y física trabajando juntas, y la masa madre no reemplaza esos procesos: los sigue. La clave es entenderlos para aplicar intención al trabajar con masa madre.
