Sistema de horneado donde el pan se cuece dentro de una olla metálica pesada con tapa, previamente precalentada, en lugar de una bandeja abierta.
El horneado ocurre en dos fases:
- Con tapa
- Sin tapa
Qué implica este sistema
- Olla metálica gruesa (idealmente hierro fundido)
- Olla precalentada vacía
- La masa entra directamente a la olla caliente
- Secuencia clara:
- inicio con tapa
- final sin tapa
Qué hace la olla durante el horneado
Fase 1 — Con tapa
- El vapor generado por la masa queda contenido
- Se crea un ambiente húmedo
- Ese vapor:
- retrasa el sellado de la corteza
- mantiene la superficie flexible
- permite mayor expansión inicial
Resultado: máximo oven spring.
Fase 2 — Sin tapa
- El vapor se libera
- La superficie empieza a:
- secarse
- dorarse
- formar corteza
Resultado: estructura fijada + corteza crujiente.
Por qué funciona bien para este tipo de pan
- No requiere vapor externo
- Es un sistema predecible
- Controla bien la expansión inicial
- Funciona especialmente bien con:
- masas hidratadas
- fermentaciones largas
- masa madre
Fundamento físico (resumen)
Retención térmica
- El metal grueso:
- acumula calor
- lo libera de forma estable
- Reduce caídas de temperatura al abrir el horno
- Mejora la transferencia de calor a la base del pan
Gestión del vapor
- El vapor es interno (lo genera la masa)
- Al quedar contenido:
- la corteza no se fija temprano
- el CO₂ y el vapor pueden expandirse
Proceso típico de referencia
Temperatura
- 230–250 °C
- Conversión:
- 230 °C ≈ 450 °F
- 250 °C ≈ 480–485 °F
Tiempos orientativos
- Precalentar olla + tapa: 30–45 min
- Hornear con tapa: 20–30 min
- Hornear sin tapa: 15–25 min
Ajustes según:
- hidratación
- tamaño del pan
- espesor de la olla
Ollas adecuadas
- Olla de hierro fundido
- Cocotte redonda u ovalada
- Cualquier olla metálica:
- paredes gruesas
- tapa ajustada
- resistencia real a 250 °C+
Notas personales útiles
- La función principal es controlar calor y vapor
- El crecimiento ocurre antes de que la corteza se seque
- Si el pan abre poco:
- revisar fermentación primero
- luego hidratación
- la olla rara vez es el problema
- Papel de hornear:
- útil para manipulación
- impacto mínimo en el vapor
Terminología equivalente
- Dutch oven baking
- Horneado en olla tapada
- Horneado en olla de hierro
