≈ 14.000–12.000 a.C.
Existen panes planos primitivos hechos con grano molido y agua, anteriores a la agricultura.
≈ 10.000 a.C.
Con la domesticación de cereales, harina + agua se vuelve práctica cotidiana. La fermentación ocurre sola.
≈ 9.000–7.000 a.C.
El primer pan fermentado es masa fermentada cocida. No existe “starter” separado.
≈ 7.000–5.000 a.C.
Se empieza a guardar un pedazo de masa vieja por conveniencia y repetición.
≈ 5.000–3.000 a.C.
La fermentación se estabiliza. La masa desarrolla memoria biológica. El pan empieza a crecer más.
≈ 3.000 a.C.
(Egipto)Uso regular de hornos cerrados. Pan claramente levado y producción sistemática.
Miles de años
Se hace pan fermentado sin conocer levaduras ni bacterias. Conocimiento empírico.
Siglo XVII (~1680)
Se observan microorganismos por primera vez, sin relación directa con el pan.
Siglo XIX (~1850)
Se demuestra que la fermentación es un proceso biológico.
Receta original
- Grano molido (harina rústica, lo que haya)
- Agua
- Fuego
Proceso
- Mezclar harina y agua hasta formar una masa espesa.
- Dejar reposar al aire, sin tapar herméticamente.
- Esperar horas o días, hasta que:
- la masa huela distinto
- aparezcan burbujas
- la textura cambie
- No separar nada.La masa es el fermento.
- Colocar directamente sobre piedra caliente o superficie caliente.
- Cocer hasta que solidifique y se dore.
Resultado
- Pan plano o poco elevado
- Ácido
- Denso
- Más nutritivo y digestible que la masa sin fermentar
Notas
- No existía “starter”.
- No existe levadura añadida.
- No existe receta fija.
- El tiempo era el único control.
