🥖 Pan fermentado artesanal / de montaña

Pan pequeño
• 350 g harina
• 224 g agua → 64 %
• 50 g masa madre (100 %)
• 7 g sal

• Levadura 0.2–0.5 g (una pizca)
(solo para pan diario / control de tiempos)

⸻

Sistema
1. Autólisis
Harina + agua → mezclar grueso
Reposo 30–40 min
2. Mezcla
Añadir:
• masa madre
• sal
• levadura (si se usa)
Integrar sin amasar
3. Fermentación en bloque
• 3–5 h a temp ambiente
• 2–3 pliegues suaves
• Volumen ↑ ~30–50 %
4. Formado
Tensar suave
Reposo 20–30 min
5. Frío (opcional pero recomendado)
• 8–24 h en nevera
6. Horneado en olla
• Olla precalentada 250 °C
• Con tapa: 20 min
• Sin tapa: 20–25 min
• Color serio, corteza firme
7. Reposo
• Mínimo 1 h
• Ideal: 2–4 h

⸻

Notas finales
• La levadura no cambia el pan, solo el reloj.
• Si huele bien → va bien.
• Si se rompe → faltó tiempo.
• Si sabe plano → fermentó poco.

Harina + agua + tiempo.
El resto es ajuste.

Listo.