[ES] Nitritos

Nitritos son sales (como el nitrito de sodio) usadas en curado de carnes para controlar bacterias peligrosas, especialmente Clostridium botulinum, y para fijar el color rosado y el sabor característico de carnes curadas. En contacto con la carne, los nitritos reaccionan y se transforman, por eso no “siguen entrando” indefinidamente. Usados en cantidades pequeñas y controladas, aportan seguridad y estabilidad; en exceso o mal manejados pueden generar compuestos indeseables. Por eso el curado moderno se basa en dosis precisas, tiempos definidos y cocción adecuada, no en “echar a ojo”.