Hace que todo lo demás funcione mejor.
La autólisis es simplemente harina y agua dejadas en reposo para que el tiempo haga el trabajo: las enzimas se activan, la harina termina de hidratarse y el gluten empieza a formarse y relajarse sin esfuerzo mecánico; no hay fermentación ni gas, solo preparación estructural, lo que reduce la necesidad de mezclar después, baja la oxidación y vuelve la masa más manejable y predecible, tanto en panes con levadura como con masa madre.
Autólisis = harina + agua + tiempo
Fermentación = microorganismos + azúcares + tiempo
Bórralo!
