Category: Notes
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Acerca de la Autólisis.
Hace que todo lo demás funcione mejor. La autólisis es simplemente harina y agua dejadas en reposo para que el tiempo haga el trabajo: las enzimas se activan, la harina termina de hidratarse y el gluten empieza a formarse y relajarse sin esfuerzo mecánico; no hay fermentación ni gas, solo preparación estructural, lo que reduce…
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Línea de tiempo del pan fermentado.
≈ 14.000–12.000 a.C. Existen panes planos primitivos hechos con grano molido y agua, anteriores a la agricultura. ≈ 10.000 a.C. Con la domesticación de cereales, harina + agua se vuelve práctica cotidiana. La fermentación ocurre sola. ≈ 9.000–7.000 a.C. El primer pan fermentado es masa fermentada cocida. No existe “starter” separado. ≈ 7.000–5.000 a.C. Se empieza a guardar un pedazo de…
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Torta de Pan de Masa Madre.
Ajusta la manera de todo a la textura y resultado que desees Horneado notas: Si la dejas hornear mucho fuera del baño de María, se crece como una tortilla de huevo y no necesariamente pareja, se deforma . Pilas
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Masa madre en etapas iniciales: separación en capas, hooch y fermentación irregular
Esta separación en capas es normal cuando el starter aún no está estabilizado. En los primeros días la fermentación es irregular: hay momentos de actividad fuerte, colapso rápido y liberación de líquido. El fermento todavía está aprendiendo a organizarse. No es señal de daño ni de fracaso, es parte del proceso de selección microbiana. Con…
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De masa a pan: notas sueltas sobre simplicidad, fermentación natural y sabor
Sorprendente cómo esto va de masa a pan Es solo harina, agua y sal Fermentado naturalmente Buen gluten, excelente digestion. 6.000–8.000 años comiéndolo Este pan se come bien solo, con mantequilla, quesos frescos y quesos curados, huevos fritos, revueltos o hervidos. Con aceite de oliva, con café con leche o chocolate caliente. Tiene una corteza…