Pensé que la masa madre era una receta.

No lo es.

Es un sistema vivo.
No se controla, se observa.
El pan solo muestra qué tan atento estuviste.

Durante mucho tiempo pensé que la masa madre era una receta.
Después creí que era una técnica.
Con el tiempo entendí que no es ninguna de las dos.

La masa madre es un sistema vivo.
El pan es solo el resultado visible.

Esto es lo que aprendí trabajando con ella, equivocándome, ajustando, y repitiendo el proceso una y otra vez.

La masa madre no se controla, se observa
Mi primer error fue querer mandar:
tiempos exactos, horarios rígidos, pasos fijos.

No funciona así.
La masa madre responde al contexto:
temperatura, humedad, fuerza de la harina, estado del fermento.
Aprendí a mirar más y tocar menos.

Textura antes que reloj.
Olor antes que teoría.
Volumen antes que promesas.

Cuando dejé de forzarla, empezó a comportarse mejor.
Menos masa madre, mejor pan.

Usar mucha masa madre acelera el proceso, pero también lo desordena.
Reducir la cantidad cambió todo.

La fermentación se volvió más estable.
La miga más ligera.
El sabor más limpio.
Menos pan “gummy”, más estructura.

Velocidad no es calidad.
Tiempo bien usado sí.

Mezclar no es amasar

Otro aprendizaje clave fue entender que al inicio no se construye gluten, se organiza.

Autólisis sin prisa.
Pliegues suaves, espaciados.
Nada de violencia.

Si le das a la masa agua, reposo y una dirección mínima, hace su trabajo sola.
La sal no estorba, ordena

Pensé que la sal frenaba la fermentación.
Lo hace, pero para bien.

La sal estabiliza, define y da estructura.
No es enemiga del fermento.
Es su regulador.

El frío no pausa, diseña

La nevera no detiene el proceso.
Lo afina.

La fermentación en frío mejora el sabor, la digestión y el manejo de la masa.
El frío no es espera.
Es diseño lento.

El horno no salva nada
El horno no corrige errores.
Solo los revela.

Buen pan en el horno significa buen trabajo antes.
Pan plano o denso indica un problema previo.